Goût, odorat, arômes : que percevons-nous réellement quand nous mangeons ?

Quand nous mangeons une fraise, du chocolat ou un morceau de fromage, nous avons l’impression que toutes les sensations viennent de notre bouche. Pourtant, une grande partie de ce que nous appelons couramment le « goût » dépend en réalité de notre odorat.

La langue détecte principalement les saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Les nombreuses molécules responsables des arômes sont, elles, détectées par les récepteurs olfactifs.

Et cela se produit aussi lorsque l’aliment est déjà dans la bouche. Pendant la mastication, les molécules odorantes remontent vers les fosses nasales par l’arrière de la bouche. C’est ce que l’on appelle la rétro-olfaction.

Le cerveau assemble ensuite ces informations avec la texture, la température et même certaines sensations comme le piquant du piment pour construire une perception globale : la flaveur.

C’est notamment pour cette raison qu’un aliment paraît souvent beaucoup plus fade lorsque nous avons le nez bouché.

L’exposition scientifique illustrée Le goût dans tous les sens explore ces mécanismes, mais aussi nos préférences alimentaires, les odeurs, les arômes et quelques expériences surprenantes autour de notre perception.